Courgette enchilada met kip

Enchilada is een traditioneel Mexicaans recept. Van oorsprong wordt het gemaakt met tortilla's en een vulling van tomatensaus, vlees, bonen of aardappels. We gebruiken vandaag geen tortilla's, maar maken een tortilla van courgette en wortel. Heerlijk met een vulling van pulled kip in tomatensaus.

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Pel en snipper de ui. Pel de knoflook en snijd fijn. Was de courgette en schaaf met een kaasschaaf lange plakken. Schil en rasp de wortels.
2. Breng een klein laagje water met een snuf zout aan de kook voor de kip. Snijd de kip in een paar kleinere stukken. Kook de kip op een laag vuur zacht en gaar in circa 10-15 minuten. Schep daarna uit de pan en laat een beetje afkoelen. Trek vervolgens het vlees met 2 vorken of met je (schone) handen uit elkaar.
3. Verhit bakolie in de koekenpan en fruit de ui en knoflook 2 minuten. Bak de geraspte wortel en tomatenpuree mee en voeg de kip en een klein scheutje van de kippenbouillon toe. Breng op smaak met zout en flink wat (chili)peper.
4. We gaan nu de courgette enchilada vullen. Leg om en om een paar plakken courgette half over elkaar heen. Leg wat van het kip-mengels in de breedte op de plakken, bestrooi met een beetje geraspte kaas en rol voorzichtig op. Leg de rolletjes naast elkaar in een ovenschaal en bestrooi met nog wat geraspte kaas.
5. Bak de groente enchilada in 10-15 minuten gaar in de oven. Zet eventueel de laatste minuut de ovengrillstand aan.

Tip: Lekker met verse peper, peterselie of koriander.

Het recept is afkomstig van Ekomenu. Voluitlevenmetdiabetes.nl biedt in samenwerking met Ekomenu een speciale biologische diabetes maaltijdbox aan en een koolhydraatarme maaltijdbox. Nu 25% korting op de eerste box!