Aardappelsalade met spekjes
Lekker als stevige lunch of gewoon voor het avondeten: Warme aardappelsalade met verse spinazie, spiegeleieren en gebakken spekjes.
Bereidingswijze
- Schil de aardappelen, was ze en snijd ze in kleine blokjes
- Snijd het spek in fijne reepjes
- Snipper de sjalot
- Doe de aardappelblokjes in een pan met een beetje zout en zoveel water dat ze net onder staan
- Kook ze in 10 minuten beetgaar, giet ze af en laat even uitdampen
- Bak het spek in een koekenpan in 2 minuten krokant, en laat vervolgens uitlekken op keukenpapier. Zet de pan met het spekvet even apart
- Verhit de kokosolie in een diepe pan en bak de aardappelblokjes met de sjalot in 5 minuten lichtbruin
- Voeg de spinazieblaadjes toe en laat ongeveer 1 minuut meebakken
- Voeg het spek en de tijm toe en meng alles goed door elkaar
- Breng op smaak met peper, zout en wat balsamicoazijn
- Verhit de pan met het spekvet opnieuw en maak 4 spiegeleieren
- Serveer de aardappelsalade op 4 borden met het spiegelei erbovenop
Ingrediënten
4 personen
2 grote vastkokende aardappelen
4 eieren
100 gram verse spinaziebladeren
100 gram spekjes
1 sjalot
1 theelepel verse tijm
Kokosolie
1 eetlepel balsamicoazijn
Peper en zout
Energie:
193kcal
Koolhydraten:
6.5g
Zout:
0.3g
Vetten:
11.7g
Verzadigde vetzuren:
6.4g
